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超微粉碎机厂家:淀粉的损伤会食品质量吗?

  小麦面粉、玉米面粉和大米餐是人类的主要食物,如面粉是最重要的原料面粉制品加工,其质量优劣直接影响面粉的质量产品,不同小麦面粉食品面粉不同破损淀粉含量、淀粉粒小麦育种及其破坏特征,处理和食品质量具有重要的理论指导意义。淀粉的损伤会影响面粉的理化性质、面团的工艺性能和面粉的品质。国外对机械处理小麦粉中淀粉的破碎方式和损伤程度进行了研究。淀粉损伤的主要表现为对酶的敏感性增强,易被刚果红和碘染色,冷水提取物增多,吸水能力增强。摇钱树娱乐_168yqs摇钱树国际_168yqs摇钱树国际平台官网,作为超微粉碎机厂家,今天就来谈谈淀粉特性对食品质量的危害。
  小麦粉吸水率随淀粉损伤率的增加而增加,受损淀粉在小麦粉中容易被淀粉酶水解产生麦芽糖,麦芽糖是面团发酵过程中酵母的底物。因此,小麦粉中破碎淀粉的含量必然对面包的生产产生一系列的影响,如面团吸水率、产气量、面包比体积、面包的柔软度、结构、颜色等。
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  淀粉作为食物,在被淀粉酶作用之前必须先糊化。淀粉糊化过程实质上是微晶束的熔融过程,其中淀粉颗粒中的微晶束通过氢键结合。凝胶化后,淀粉分子间氢键断裂,水分子进入淀粉微晶束结构,分子混沌程度增大。糊化淀粉-水体系的行为直接表明其粘度增加。凝胶化后,颗粒膨胀,晶体结构消失,无偏振光交叉现象。糊化过程中淀粉颗粒在水悬浮液中的膨胀能力和膨胀程度在很大程度上决定了淀粉糊的粘度。研究发现,澳大利亚白小麦粉加工高品质盐渍面条的糊化温度较低,峰值粘度较高,说明小麦淀粉的糊化特性与面条的品质有关。
  也有研究表明,面条的食用品质与淀粉膨胀力呈正相关,与直链淀粉含量呈负相关。小淀粉和破碎淀粉对馒头和面条的品质有一定的影响。淀粉的凝结性影响馒头和面包的货架期。淀粉糊的粘度和膨胀势与面条的品质呈正相关。淀粉类油脂含量与馒头和面包的品质呈正相关,非极性油脂和极性油脂的比例与馒头和面包的体积呈显著正相关。淀粉粒大的小麦籽粒产量高。由直链淀粉含量高、颗粒结构柔软的小麦淀粉形成的凝胶是硬的。淀粉是除水外水稻中含量最多的化合物,对稻米品质有重要影响。大米中的淀粉主要包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉的比例对稻米品质有重要影响。米粉经水热处理后的糊化、膨化、糊化粘度和糊化硬度均有明显提高,米粉的品质也得到了改善。
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